ABC – Anything But Chardonnay?
ABC – jeste li Anything But Chardonnay ili Always Bring Chardonnay tip osobe?
Chardonnay je trenutno najzasađenija vinska sorta grožđa na svijetu. Uspijeva gotovo svugdje, tako da ga možemo naći u hladnim, umjerenim i toplim klimatskim uvjetima. Chardonnay je i kameleon među sortama; svoja lica uspješno pokazuje u pjenušavim, svježim mirnim te odležanim varijantama, a krase ga iznimno dobro spajanje s aromama drva i dugovječnost. Sorta koja je porijeklom iz Francuske tako je u naletu ekstremne popularnosti među vinarima novog svijeta, 80ih i 90ih godina prošlog stoljeća postala žrtva vlastitog uspjeha.
Da Chardonnayu ipak vrijedi dati drugu priliku, pokušat ćemo vas uvjeriti kroz najbitnije stilove ove fascinantne sorte.
Kolumna: Ksenija Matić za #dvasrcaikuhaca
Iako je Burgundija domovina Chardonnaya, ovaj tekst započinjemo najšmekerskijim pićem od svih – šampanjcem. Pokrajina Champagne mjesto je gdje se nalaze najsjeverniji vinogradi Francuske te je zbog vrlo hladnih klimatskih uvjeta rubno područje za uzgoj vinove loze uopće. Za proizvodnju šampanjaca koriste se 3 glavne sorte: Pinot Noir i Meunier (crne) te Chardonnay. S obzirom da su šampanjci često kupaže ovih sorti, ulogu Chardonnaya uvijek prepoznajemo po eleganciji. Kada šampanjac nosi oznaku blanc de blancs, znači da je proizveden samo od Chardonnaya. Ovakvi šampanjci prepoznatljivi su po cvjetnim, citrusnim, koštunjičavim i mineralnim notama, a s obzirom da Chardonnay polagano dozrijeva – vrlo su dugovječni. Osim za šampanjce, Chardonnay se naravno koristi i za ostala pjenušava vina diljem svijeta.
Krenemo li malo južnije, nailazimo na Chablis koji, iako je geografski bliže Champagni, početak je iznimne vinske regije pod imenom Burgundija. Chablis je također među rubnim područjima zbog oštre klime, s osobitom opasnosti od proljetnih mrazova koji nažalost znaju često prepoloviti ili u potpunosti uništiti urod. Jedina dozvoljena sorta u apelaciji Chablis je Chardonnay, a stil vina je poseban i vrlo prepoznatljiv. Potrebno je naglasiti da je Chardonnay sorta koja prenosi značajke terroira u vino, te je upravo jedna od posebnosti Chablisa tlo – radi se o mješavini krede, gline i ostatka fosilnih školjaka. Chablis je svojom strukturom gotovo čeličan, s vrlo izraženom kiselinom i mineralnosti (zbog tla), s aromama citrusa, zelene jabuke, zelene kruške, bijelog cvijeća, lješnjaka i kremena, srednjeg je tijela. Važno je spomenuti da Chablis ima 4 ranga kvalitete: Petit Chablis AC, Chablis AC, Chablis Premier Cru AC i Chablis Grand Cru AC. Petit Chablis i Chablis su jednostavnija vina i generalno ne odležavaju u drvenim bačvama dok su vina s Premier Cru i Grand Cru pozicija kompleksnija, dugovječnija i često imaju utjecaj drva.
Potom dolazimo u srce Burgundije, regiju Côte de Beaune, u kojoj nalazimo brojne poznate i kvalitetom sjajne apelacije poput Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet. Chardonnay iz ovog dijela Burgundije bitno je drukčiji od Chablisa; radi se o vinima srednjeg do punog tijela, sa zrelijim aromama poput koštunjičavog voća, zrelih citrusa, dinje. Posjeduju jako dobru kiselinu koja im daje svježinu i dugovječnost, maslačnost i kremoznost od malolaktične fermentacije i odležavanja na talogu (sur lie) koja ih zaokružuje, arome vanilije i blagu prodimljenost zbog utjecaja drva te izraženu mineralnost. Južni dio Burgundije, regija Mâconnais je istinski dom Chardonnaya – sorta je zapravo dobila naziv po istoimenom selu u ovoj regiji. Najpoznatija apelacija je Pouilly-Fuissé, a vina su još zrelijeg karaktera, bogata, punog tijela.
Ako bismo se iz starog prebacili u regije novog svijeta koje se kvalitetom posebno ističu, a pružaju sjajnu vrijednost za novac, svakako ćemo promatrati one u umjerenim klimatskim pojasevima poput australskih Adellaide hills, Yarra Valley i Geelong, novozelandskih Martinborough i Marlborough te južnoafričkog Cape South Coast. Ove Chardonnaye obilježava srednje do puno tijelo, zreli citrusi i koštunjičavo voće te elegancija zbog blaže upotrebe drva. U toplijim predjelima zemalja novog svijeta nailazimo na bogatije, tropske ekspresije Chardonnaya.
Kaliforniju obilježavaju bogata, kremozna vina punog tijela koja pršte aromama zrelog voća i tropskih nota, s dosta burbon vanilije ili slatkog kokosa zbog korištenja novog hrasta. Iako dijelom zaslužna za onaj negativni ABC, Kalifornija je fascinantan primjer osluškivanja tržišta gdje u klimatski hladnijim predjelima poput Carnerosa, Russian Rivera ili Santa Barbare proizvode stilski elegantniji Chardonnay, bliži svojim francuskim oponentima. U ovom kontekstu ne možemo zaobići legendarnu Parišku presudu, kada je 1976. godine na velikom slijepom kušanju u Parizu prvo mjesto odnio upravo kalifornijski Chardonnay, ispred najpoznatijih francuskih vinarija. Radilo se o vinariji Chateau Montelena iz Calistoge (Napa Valley) gdje je tada kao enolog bio zaposlen naš Miljenko (Mike) Grgić. Osim Kalifornije, izvrsne Chardonnaye možemo naći u državama Oregon i Washington.
Od značajnijih proizvođača starog svijeta tu su još Španjolska, Italija i susjedna nam Slovenija. Chardonnay je prisutan i na domaćoj sceni i to u gotovo svim našim vinogorjima. Nezaobilazan je na Plešivici u vrhunskim pjenušcima, raširen je po Slavoniji, Podunavlju, Međimurju, Istri, Sjevernoj i Srednjoj Dalmaciji, a uspješno se uzgaja i na samom jugu i to u vinogorju Neretva.
S obzirom na raznovrsnost stilova, Chardonnay je vrlo food-friendly vino, što automatski znači da je stvoreno za šmekere. Pjenušci i šampanjci će svakako najbolje pratiti svježe školjke (osobito malostonske kamenice!), svježi stilovi izraženih kiselina (poput Chablisa) će izvrsno pratiti carpaccio, sashimi i sushi, mušule i vongole, puževe i terine od povrća dok će nešto puniji stilovi (sur lie) tražiti strukturiranija riblja jela („mesnate“ ribe poput lososa ili bakalara), rakove, jela od svjetlijeg mesa poput piletine, kopuna, svinjetine ili teletine.
I naposljetku, ono što sam uz mnogo iskusnije kušače i kolege na brojnim radionicama naučila jest da svakom vinu treba dati priliku, uvijek i iznova, jer nikad ne znamo kad će nas iznenaditi. Novije vrijeme donijelo je bolje razumijevanje same sorte, tržišta i vinifikacije tako da ćemo se dobrom Chardonnayu uvijek rado vratiti i onaj zloglasni Anything But Chardonnay pretvoriti u afirmativni Always Bring Chardonnay.
P.S. A samo izgovoriti negdje Chablis ili Puligny-Montrachet i da znate što naručujete je totalno šmekerski 😎
