Gin 101
Kolumna Marka Pećnika, Premium Spirits Brand Ambasadora CCHBC Hrvatska
Da džin tonik više nije piće rezervirano za bogate gospođe na malim ekranima, to već svaki začin na polici zna. Međutim, ovo kultno prozirno piće karakterizira mnogo više od statusnog simbola ili njegove najpoznatije izvedbe.
Za vas ćemo rastaviti džin na faktore koji ga čine popularnim i odgovoriti na najčešća pitanja koja se možda nikad niste ni usudili pitati u strahu da ne ispadnete ‘glupi’ pred hordom navirućih stručnjaka za sva ‘tekuća’ pitanja.
Džin? Zvuči kao nešto iz Aladinove svjetiljke
Gin (eng.) vuče svoje korijene iz same koljevke proizvodnje i destilacije jakih alkoholnih pića, a to može biti samo Nizozemska, naravno. Krajem 16. stoljeća profesor Sylvius de Bouve je u malom nizozemskom gradu Leidenu prvi put proizveo Genever (kužite?), mješavinu borovice i vina čija je originalna primjena bila ublažavanje bolesti mjehura i poremećaja rada bubrega. Ubrzo nakon je uvidio potencijal svog proizvoda te je istu tu smjesu počeo destilirati i tako je nastao Genever (Jenever niz.).
Piće je postalo instant uspjeh jer ga je bilo jeftino proizvesti i nije zahtijevalo odležavanje kako bi mu se ublažio okus. Cijeli zaplet oko džina dogodio se 1689. godine kada se Nizozemska pridružila engleskom kralju Williamu III. u ratu protiv francuskog kralja Louisa XIV.
U to je vrijeme brendi bio omiljeno piće u Engleskoj, ali kako je francuski kralj uveo trgovinski embargo na svu robu iz francuske, Genever je uzročno-posljedičnom vezom postao omiljeno piće među Englezima, posebice engleskim vojnicima koji su ga prozvali i Dutch Courage jer im je davao hrabrosti za juriš u bitkama. Nakon nekog vremena htjeli su i sami proizvoditi to piće. Budući da u engleskoj grožđe ne raste kao u ostatku europe, okrenuli su se žitaricama koje je jednostavno uzgojiti u hladnijim klimatskim predjelima.
Tako su u drugoj polovici 18. stoljeća počele nicati destilerije u Londonu, a gin je postao dio identiteta Velike Britanije. Suprotno današnjem mišljenu, gin je (posebice u 19. stoljeću) bio piće kojim se opijala radnička klasa te su pripadnici višeg socijalno-imovinskog statusa na njega gledali s visoka, možda i s dobrim razlogom, jer proizvodnja tj. kvaliteta destilacije u to vrijeme nije bila, blago rečeno, na zavidnoj razini.
Od džina su se pripremali i kokteli iz tog doba, koji su ostali popularni do danas, a namjena im je bila uglavnom medicinske prirode (navodno – hehe). Tu su klasici poput Pink Gin koktela (džin i aromatični biter, navodno liječi želučane tegobe), Gimleta (gin i sok od limete, pio se za spriječavanje skorbuta) i na kraju krajeva Gin&Tonic za koji se smatralo da sprječava malariju. Ako malo razmislimo, lako ćemo povezati recepture sa vremenom u povijesti. Tada je u modi bilo koloniziranje, a sve navedene koktele konzumirali su većinom vojnici na tim pohodima po cijelom svijetu te ih nastavili njegovati i nakon povratka u domovinu. Iz istog razloga je puno kasnije nastao termin ‘Navy strenght gin’ koji označava džin minimalne jačine od 57.1% alkohola.
Tijekom povijesti je nastavio dominirati u koktelima i postao jedno od najpopularnijih alkoholnih pića u receptima diljem svijeta. Osobit uzlet mu je omogućila prohibicija u SAD-u kada se razvio pojam ˝Bathtub gin˝ (džin iz kade). On se proizvodio u tajnim kućnim ‘destilerijama’ koje su kao glavni spremnik, kotao i izvor tekućine koristili upravo kadu za kupanje, što je ubrzo postalo trend diljem svijeta. Malo je reći da je takva vrsta gina bila loše kvalitete, čak i za to vrijeme kada kvaliteta u najboljim destilerijama nije bila vrijedna spomena uspoređujući sa današnjom. Kako bi se gin učinio pitkim, u njega se dodavalo svakojakih aromatičnih ulja, šećera, ljuski od zmaja i repova guštera.
Kako svim tim čarobiranjima i ‘uradi sam’ inicijativama stalo na kraj, doveden je prvi zakon oko proizvodnje džina koji ga je na neki način zemljopisno stigmatizirao.
Koliko to destilerija džina ima u Londonu?
Puno, no ni upola koliko ih nosi oznaku London Dry.
Ali kako bi bolje shvatili što ta oznaka, sve koje slijede i sve informacije za one koji žele znati više, znače, idemo prvo vidjeti što je to uopće džin.
Sirovim, industrijskim rječnikom:
osnovni sastojak pri proizvodnji džina je neutralni alkohol destiliran u koloni (čitaj: votka) koji se obično priprema od žitarica, uz jačinu alkohola od 96%. Prema zakonima Europske Unije, borovica mora biti glavni sastojak džina (radi se o vrlo nereguliranim zakonima koje je gotovo nemoguće provesti). Osim ta dva glavna sastojka tu su i mnogi popratni sastojci od kojih su najčešće kore citrusa, korijen anđelike, sjemenke korijandera i slične arome koje među nama ‘stručnjacima’ najčešće zovemo ‘standardnih 9 aromatika’ koje sadrži gotovo svaki klasični džin. To su osnove, ali ovisno o destilaciji i kasnije o podjeli, postoji puno stilova džina.
Pogledajmo prvo koji stilovi destilacije postoje:
Hladno miješanje (eng. Compounding)
Ovo je najjeftinija i možda najmanje učestala metoda proizvodnje džina (danas). Postupak započinje cijeđenjem ulja iz borovica i ostalog bilja te začina. Ti se ekstrakti jednostavno miješaju s neutralnim alkoholom destiliranim u koloni, čime se dobiva manje aromatičan džin nego uobičajeno. Gin koji se proizvede na taj način ne smije nositi oznaku London Dry ili Distilled Gin.
Destilirani džin (eng. Distilled)
Ovo je najučestalija metoda proizvodnje džina i ona koju najčešće susrećemo na našem tržištu. U okviru te metode, borovice i odabrani začini dodaju se neutralnom alkoholu destiliranom u koloni nakon čega slijedi ponovna destilacija iste smjese u kotlu (kao škotski viski). Kao pri hladnom miješanju, voće se može dodavati kao ekstrakt. Radi dobivanja intenzivnije arome, u nekim destilerijama smjesa začina namače se u neutralnom alkoholu čak 24 sata. Ta metoda je skuplja, ali se dobiva aromatičniji džin s dugim završetkom.
Džin infuziran parom (eng. Vapor-Infused
Neki proizvođači ne žele dodavati previše arome iz smjese bilja i začina, a neki okusi su “prenježni” da bi ih se dugo namakalo u jakom alkoholu. Zato se na vrh destilacijskog kotla postavlja košara s tom smjesom. Dok alkohol isparava, uzdiže se do vrha kotla i prolazi kroz smjesu te kombinacijom temperature i pritiska iz nje izvlači arome. Ovo je savršen proizvod za ljude koji nisu ljubitelji sirovog okusa džina.
‘Dobro Marko, ali još uvijek nisi objasnio što je to London Dry i zašto uopće – kad u Londonu stalno pada kiša?”
Polako, upravo se približavamo tom ključnom trenutku.
Slijedi podjela džina po stilovima tj. prema onom što najčešće vidite da piše na boci (ili ne vidite?) Objasnit ćemo.
London Dry Gin
Kada se razgovara o džinu, London Dry je ono što prvo padne na pamet većini ljudi. Ne vjerujete mi? Probajte u glavi nabrojati 5 robnih marki. London Dry ne mora nužno potjecati iz Londona, može se proizvoditi od Aljaske do Huma i nositi taj naziv (čitaj: bilo gdje na svijetu). Ključ je u načinu proizvodnje i količini šećera, odnosno nedostatku istog. Dakle, da bi džin nosio naziv London Dry, nakon destilacije ne smije sadržavati više od 0.1g šećera po litri dobivenog proizvoda. Nadalje, esencijalna ulja, arome i ekstrakti su također zabranjeni u ovom stilu džina.
Sljedeće su dvije kategorije jako malo zastupljene na svjetskom tržištu, što znači da kod nas nisu gotovo uopće zastupljene, ali mi smo, ako ništa, temeljiti.
Plymouth Dry
Dobio je naziv prema lučkom gradu Plymouthu u Engleskoj te se prema zakonu samo tamo i smije proizvoditi. Danas kao kategorija više ne postoji od kada je jedina preostala destilerija koja proizvodi ovaj stil džina odlučila zaštiti svoje ime – Plymouth Gin. Ovaj džin nije toliko suh, ali ima oštriji i snažniji okus borovice.
Old Tom
Za razliku od ostalih kategorija, ovaj džin zadržava notu slatkoće koja je rezultat zaslađivanja kako bi se prikrila nečistoća koja nastaje uslijed loše destilacije. Tijekom 18. Stoljeća ovo je bila daleko najpopularnija vrsta džina, a danas je samo izlet u svijet ‘craft’ džinova. Upotrebljavao se u originalnoj recepturi legendarnog Tom Collins koktela (kao što nam i samo ime govori), Martineza i brojnih drugih poznatih klasika nastalih u tom periodu.
Zadnja kategorija je postala prijelomna točka ljubitelja džina. Ili zapravo džin tonika?
Teško je objasniti što definira ljubitelja džina (i tonika) budući da ga velika većina njegovih fanova zapravo i ne voli kao samostalno piće, ali ne voli ni tonik. Često nisu fanovi ni gorkih okusa, ali slatki džin je super, ali tonik je gorak, ali….kako molim?!
New Western
Filozofija ovog stila džina evoluirala je tijekom proteklih 10-15 godina kao rezultat nastojanja velikih tvrtki i regionalnih proizvođača u Europi i SAD-u. Ako se prisjetimo one poprilično neodređene definicije suhog džina ti su proizvođači sami sebi stvorili bolju priliku za, nazovimo ju umjetničku slobodu ”okusa”. Pri proizvodnji se odmiču od uobičajenog isticanja borovice te se usredotočuju na popratne biljne pripravke, ekstrakte, esencijalna ulja i arome. Prema mnogima i previše odmiču od svega što kategorija predstavlja tako da danas ova kategorija ubraja čitavu lepezu okusa od jagode, preko koprive do currya.
Zašto pričamo o ovome?
Ja vjerujem da čak i ako niste ljubitelj svega što unosite u svoje tijelo, trebali bi znati što njegovo porijeklo i sastav. Kao što razlikujete meso, znate što volite i kako pripremljeno – trebali biste isto znati i o vašem omiljenom piću, zar ne?
Od nakita – nosila je bokal džina. I osmijeh.
Ako ste u zadnjih 4 godine naručili džin tonik u baru, a on nije došao u velikoj balon čaši koja nalikuje na mali akvarij popraćen voćnom salatom, četiri šarene slamke i količinom začina kojoj bi pozavidio svaki Indijski curry, vrlo vjerojatno ste bili vidno razočarani i tražili razgovor s voditeljem.
Ako se odmaknemo izvan granica lijepe naše u neku sredinu s malo razvijenijom kulturom ispijanja alkoholnih pića, primjetit ćemo da tzv. G&T (eng. Gin and Tonic) dolazi u visokoj čaši (eng. Highball) ukrašeno jednostavnom kriškom citrusa. I to vrijedi za sve kombinacije, od G&T-a za 30kn do 300kn.
Tradicija korištenja ‘balonki’ tj. copa (hrv. kopa) čaša dolazi od, vjerovali ili ne, sangrije.
Što zapravo na neki način ima smisla gledajući filozofiju originalne sangrije – loše vino, loš brendi (ili slični jaki alkohol), puno voća i još više leda. Svi ti sastojci moraju stati u čašu.
S druge strane, jeste li ikad vidjeli bilo koje miješano piće posluženo na taj način? Niste, pomoći ću vam. U tom nastojanju da se pomiješa toliko aromatičnih svojstava tj. začina, nećete osjetiti ni jedan. Jeste ikad pokušali pomiješati 3 parfema? Otprilike ista stvar. A da ne spominjemo mjehuriće. Taj prekrasan CO2 zbog kojeg volimo gazirane sokove, pjenušce i pjenušave koktele. Da ne ulazimo previše u dubiozu i znanost mjehurića, najjednostavnije rečeno – što je veća otvorena površina (čitaj: opseg ruba čaše), više je prostora da mjehurići izađu iz tekućine tj. da tonik ‘ishlapi’.
Dobro Marko kad ti sve znaš, koji je tebi džin najbolji?
Objektivno, svaki koji je kvalitetno proizveden i ispravno poslužen je najbolji.
Subjektivno, svi koji me znaju još iz dana kada sam radio u zagrebačkom Swankyu su mogli primijetiti da mi je The Botanist apsolutni favorit. Kažem subjektivno, jer kako je sreća htjela danas se mogu pohvaliti da radim upravo u službi njegovog svježeg, sezonskog, lokalnog veličanstva.
Počnimo od same destilerije koja se nalazi na škotskom otoku Islay. Zvuči vam poznato?
Ljubitelji viskija među vama su sigurno prepoznali tu riječ jer iza nje stoje jedni od okusom najmoćnijih viskija na svijetu. Radi se naravno o tresetom nadimljenim viskijima. Otok Islay je epitom sirove prirode i nemilosrdnih uvjeta. Spomenuli smo ranije ‘standardnih 9 aromatika’ koje naravno sadrži i The Botanist. ALI, ako ćete primijetiti, na boci se nalazi brojka 22 koja označava točno toliko autohtonih, divljih biljaka s otoka Islay koje ručno beru upravo botaničari (objašnjava ime, zar ne?). Jeste li ikad vidjeli borovicu koja puže? E pa upravo se ta borovica, tri vrste mente i još mnogo samoniklih biljaka koje ni nemaju prijevod na hrvatskom jeziku ulaze zajedno s onih ‘standardnih 9’ u najrijeđi destilacijski pribor na svijetu. Lomond kotao je intelektualno dijete kemijskog inžinjera i crtača, nastao 1955. godine i tada ih je proizvedeno samo 5. Do 2010. godine mislilo se da je jedini preživjeli primjerak u muzeju, ali je Bruichladdich destilerija ručno restaurirala onaj originalni (iz istoimene Lomond destilerije) koji danas koristi za destilaciju The Botanista te ga zbog svog čudnovatog izgleda zovu ‘ugly betty’. Svrha tog kotla je da se više stvari može događati istovremeno, odnosno, dok se u kotlu destilira maceracija ‘standarnih 9’ ta ista para prolazi kroz košaru s gore spomenute svježe 22 biljke (ako se sjećate metode infuziranja parom s početka) kako bi izvukle delikatne arome i okusi.
Rezultat je naprosto fantastičan, kao i filozofija The Botanist džina koji nas ne ograničava na određene začine i dodatke, dok god koristimo nešto što je svježe i lokalno. Veliki naglasak na lokalno.
LOKALNO! Za slučaj da ste zaboravili.
Don Juan i Smokvica
Vođeni tom idejom i sivom eminencijom kreativnosti Vedranom Gulinom, inače brend ambasadorom The Botanist džina (možda ga još znate i kao vlasnika SOI fusiona, Zagreb Cocktail Weeka, bivšeg Bistro 75 i da ne nabrajamo) odlučili smo se za kamen temeljac iskoristiti upravo…drumroll…SMOKVIN LIST.
Slobodno se zahihoćite, bit će nam drago.
Ali nakon što probate recepturu za Smokvicu koju smo objavili prije par tjedana, ili u nekom od naših vrhunskih restorana i barova, shvatit ćete da imate ozbiljnog kandidata za najbolje piće koje ste ikada popili. Općenito. Većina vas će ga pronaći u svom vrtu. Ili možda susjedovom, ali to vam nisam ja rekao. Na kraju krajeva, imate sve informacije u istoimenom članku. A i puno je kraći od ovog.
Ako ste došli do kraja ovog članka to znači da ste veliki ljubitelj džina, ali i znanja, i ja vam od srca na tome čestitam te ću vrlo rado odgovoriti na sva dodatna pitanja ako ih ikada budete imali, na bilo kojoj online platformi.
Na kraju možemo ponoviti nekoliko najbitnijih stvari:
- Saznajte volite li uopće džin ili vam je tonik tu hit
- Ako volite džin, saznajte koji je to stil džina koji volite
- U slučaju da volite slatke džinove, možda džin nije za vas
- Ne, velika vinska balon čaša nije dobra za džin tonik
- Ni jedan džin tonik ne bi trebao imati više od dva začina
- Slamke su za luzere
- Nek ti smokva bude stina!
Do sljedećeg izleta u svijet prekrasnih pića,
pogledaj točku 7.
