Pjenušci 101
Sigurna sam da ste školovali pjenušce te da imate vlastite favorite, ali ako još uvijek niste pronašli your dream bubbly, evo par korisnih info koje će vam sigurno pomoći u odabiru.
Članak napisan u kolovozu 2017. za Journal.hr
http://www.journal.hr/lifestyle/lucija-bilandzic-vrijeme-je-za-pjenusac/
Pjenušac je ispravan naziv za bilo koje pjenušavo vino (sparkling wine), uključujući podvrste poput: Champagne, Cava, Prosecco, Franciacorta, Sekt, Cremant, pa i naš Pjenušac. Postoji nekoliko metoda kako se dobiva pjenušavo vino, ali najpoznatije su tradicionalna metoda i charmat metoda.
Najcjenjenija pjenušava vina rađena su tradicionalnom metodom, odnosno šampanjskom metodom. Šampanjac (Champagne – u žargonu: champers/šampus) je svakako je najpoznatije pjenušavo vino i ono dolazi isključivo iz istoimene francuske regije Champagne. To se vino dobiva sekundarnom fermentacijom u boci. Prva fermentacija je alkoholna, odvija se u bačvama ili tankovima te se tom prilikom šećer pretvara u alkohol i tako dobivamo bazno mirno vino. Sekundarna fermentacija se odvija u boci i to na način da se svakoj boci doda liqueur de tirage, odnosno dodatni kvasac koji inicira tu sekundarnu fermentaciju pri kojoj se stvara CO2 tj. omiljeni nam mjehurići. Kvasci se pritom potroše, ali ostaju mrtvi u boci te na njima vino dalje odležava (na primjer, u Champagnei je minimum odležavanja 15 mjeseci). Ti isti kvasci zaslužni su za onaj putrasti brioche okus šampanjca koji je toliko cijenjen.
Štoviše, što duže vino stoji (odležava) na kvascima, taj okus je izraženiji i vino je cjenjenije. Pjenušava vina rađena ovom metodom (francuski Champagne, španjolska Cava, talijanska Franciacorta, austrijski i njemački Sekt, francuski Cremant, …) najcjenjenija su pjenušava vina, a posebno ako se radi o vintage (millésime) pjenušcima iz točno određene godine jer su inače ta vina zapravo miks nekoliko godišta vina.
Druga metoda proizvodnje pjenušavih vina je charmat metoda koja se radi u inox tankovima pod pritiskom. Vinu koje se nalazi u inox tanku dodaju se kvasci koji induciraju sekundarnu fermentaciju te se vina buteljiraju već pjenušava. Charmat metodom se na primjer, radi popularani talijanski Prosecco.
Što se pak slatkoće tiče, pjenušava se vina gradiraju po sljedećoj ljestvici od suhog (najmanje slatkog) do slatkog: Brut Nature ili Brut Zéro (manje od 3 gr šećera po litri), Extra Brut (manje od 6 gr šećera po litri), Brut (manje od 12 gr šećera po litri), Extra Dry (između 12 – 17 gr šećera po litri), Sec (između 17 – 32 gr šećera po litri), Demi-sec (između 32 – 50 gr šećera po litri) te Doux (50 gr šećera po litri). Te oznake su navedene na vinskim etiketama i o njima valja voditi računa, ovisno kakav pjenušac želite.
Za kraj, a to znate i sami, pjenušava vina mogu biti bijela, rosé, crvena ili čak orange. Određene regije poput Champagne imaju svoja pravila što se tiče uporabe određenih sorti, ali obzirom da se pjenušava vina proizvode gotovo svugdje u svijetu, ima ih u nebrojeno mnogo varijanti. Opće kulture radi, pravila šampanjca kažu da ako na etiketi stoji blanc de blancs pjenušac je napravljen isključivo od sorte Chardonnay, a ako pak stoji blanc de noirs radi se o bijelom pjenušcu dobivenom od crvene sorte (Pinot Noir ili Pinot Meunier).
Sad kad znate osnove o proizvodnji pjenušavih vina, slobodno zaronite u svijet mjehurića. Naši restorani, bistroi i wine barovi nude veliku lepezu pjenušaca iz raznih zemalja i u rangu cijena prihvatljivom za svaki džep. Zapamtite da je Champagne samo jedna od regija koja nudi pjenušava vina te da ona ne moraju nužno koštati bogatstvo. Predlažem da se ipak zadržite na tradicionalnoj metodi jer ona u pravilu nudi kvalitetnije pjenušce.
Nemojte se sramiti pitati konobara ili sommeliera da vam prepouči pjenušac koji je rađen upravo tom metodom jer je to info kojom osoba na toj poziciji mora bratati. Štoviše, dobrom sommelieru će sigurno biti u interesu informirati gosta o ponudi pjenušavih vina. Neka vas ne bude strah kušati pjenušac ili šampanjac neke male vinske kuće za koju do tada niste čuli. Takva vina obično nude odličan value for money i često su baš ona na meti vinskih šmekera. Iako iskustvo i tržište pokazuju da se masovno najviše konzumiraju slađi pjenušci, svakako probajte poneki brut nature ili extra brut jer upravo takve pjenušce piju znalci. Ako vam se i ne svide na prvu, dajte im još koju šansu jer će vam se paleta okusa razvijati sa svakom sljedećom popijenom buteljom. Imajte na umu da što je pjenušac stariji, ima bogatije tijelo, ali je u pravilu i skuplji.
U svakom slučaju, uživajte!
Santé!
