Risotto by Chef Marina Gaši
Danas, nakon gotovo čitavog desetljeća rada, odlučniji su no ikad da ustraju u beskompromisnosti koju određuje dostupnost svježih namirnica iz Jadrana u kombinaciji s dnevnom inspiracijom chefa i sommeliera, a sve bez unaprijed definiranog menija.
Recept: Risotto – pate riblje jetre i crumble
Za 4 osobe
risotto:
- 200 gr riža carnaroli
- 1 manja glavica luka
- 1 dcl bijelo suho vino
- maslac
- riblji temeljac
- maslinovo ulje
pate:
- 2 – 3 kom veće riblje jetre
- 3 manje glavice ljubicasti luk
- 0,5 dcl cognac
- 100 gr maslac
crumble:
- 200 gr brašna
- 100 gr bademovog brašna
- 60 gr maslaca
- 60 gr šećera u prahu
U zdjeli izmješajte sastojke za crumble i umijesite rukama. Ostavite tijesto da odmori u frižideru oko pola sata, a nakon toga naribajte na ribež i pecite na 180 stupnjeva oko 25 min.
Narežite ljubičasti luk na tanke kolutove i dinstajte na maslacu. Kad fino omekša, dodajte riblju jetru, posolite i zalijte cognacom. Nakon što alkohol ispari, dodajte malo vode i kuhajte još 10ak min. Toplu smjesu izmiksajte u blederu dok ne dobijete finu paštetu. Nakon što se pašteta ohladi, dodajte kockice hladnog maslaca i miksajte.Preselite paštetu u slastičarsku vrecicu i odložite u frižider.
Naribajte luk na fino i kratko ga dinstajte na maslinovom ulju dok ne omekša. Dodajte rižu i tostirajte dok se zrna ne zacakle. Podlijte s vinom i mješajte, a čim alkohol ispari – podlijte vrućim temeljcem tek toliko da vam tekućina prekrije rižu. Rižoto podlijevajte temeljcem samo onoliko koliko vas traži uz stalno mješanje drvenom kuhačom. Uskoro ćete vidjeti kako vam postaje fino kremast.
Probajte rižu i kad vam se čini da je skoro gotova, nekih 2 min prije kraja, maknite rižoto s vatre, dodajte par kockica hladnog maslaca i “vrtite” snažno tavu tako da izgleda kao da vam rižoto radi “valove”. Tako miješajte rižoto pune 2 min i istovremeno ubacujte maslac.
Rižoto poslužite u plići tanjur, dodajte pate od jetre i pospite crumbleom.
Riža Carnaroli Invecchiato Riso Scotti
Odležana riža? O, da. Carnaroli Invecchiato riža odležana je 18 mjeseci i prvi je izbor chefova za superkremasti rižoto.
Nakon 18 mjeseci „odmora“ na nižim temperaturama, sastojci škroba postaju stabilni, a zrno riže postaje strukturirano i kruto. Prilikom kuhanja oslobađa se manje proteina, vitamina i škroba, a tekućina i začini se bolje apsorbiraju. Ova bitna svojstva, koja ju razlikuju od standardne riže, omogućuju pripremu pravog gurmanskog rižota.
S ovom rižom nema neuspjelog rižota.
