Rum / Ron / Rhum

Kolumna Marka Pećnika, Premium Spirits Brand Ambasadora CCHBC Hrvatska

Najviše volim rum, ali ove malo slađe”, rečenica je koju ste sigurno čuli više puta ako ste se ikad našli ‘u rundi’ na nekom od mjesta gdje se takve stvari piju.

To je samo jedan od mitova koji narušavaju ugled najprodavanijem jakom alkoholnom piću zadnjih 10 godina za redom (ne računajući potrošnju azijskog tržišta). 

Budući da se već tradicionalno bavimo razbijanjem mitova i stigmi koje su okovale predmet rasprave, pokušat ćemo to i danas učiniti, ali kao i uvijek počet ćemo s malo povijesti.

Priča počinje otkrivanjem novog svijeta, tamo negdje krajem 15.stoljeća, kada je Kristofor Kolumbo s Karipskih otoka ponio sa sobom sadnice šećerne trske, koje je mjenjao za drugu robu na teritoriju za koji se tada mislilo da je Indija.

Danas znamo da je to zapravo bila Srednja Amerika za čiju klimu se ispostavilo da je bila posebno pogodna za proizvodnju šećera. Šećer je u to doba bio najpoželjnija namirica te se smatrao simbolom bogatstva i moći. Dakle, u 600 godina se i nije puno toga promjenilo, osim što je šećer danas mnogo dostupniji.

Nije baš uvijek bio za kolače

Nekoliko stotina godina kasnije, dolaskom kolonizatora koji su sa sobom donijeli i znanje o destilaciji, vlasnici plantaža šećerne trske su otkrili kako ‘nusproizvod’ proizvodnje šećera mogu destilirati i višestruko povećati svoj profit. Govorimo naravno o melasi, koja na prvi pogled djeluje kao dijete katrana i čokolade, ali radi se o izuzetno intenzivnoj i aromama bogatoj slatkoj masi. 

Kao i svi destilati toga doba, tadašnji rum nije ni sličio onome što danas poznajemo i nazivamo rum.
Bio je oštar, gorak, neugodnog mirisa i veoma upitne kvalitete. Rezultat je to naravno tih prvih, primitimnih pribora i metoda destilacije. Usprkos svim negativnim stranama, rum je razvio izrazitu popularnost među morskim kolonizatorima koji su taj zabranjeni napitak donijeli u svoje matične zemlje, gdje je postao jednako popularan. Tek kad se sredinom 19. stoljeća na Karipskim otocima pojavila destilacija pomoću kolona (eng. column still), proizvodnja ruma postaje potpuno industrijalizirana i donekle standardizirana.

Rum koji se dobivao destilacijom u koloni bio je znatno mekši, čišći i ugodniji za konzumaciju, a to se odrazilo i na prodaju koja je rasla nevjerojatnom brzinom jer se sada rum mogao masovno proizvoditi.  Osobit rast dogodio se tijekom prohibicije u SAD-u, gdje su krijumčari ruma (eng. rum runners) preplavili tržište ilegalnim alkoholom koji je brodovima stizao s Karipskih otoka.
Međutim, tijekom Velike depresije, potražnja za rumom je značajno pala što je uzrokovalo zatvaranje više od polovice karipskih destilerija.
Povratak industrije ruma dogodio se predstavljanjem svijetlog/bijelog ruma kojeg su popularizirali kubanski brendovi. Budući da se nakon destilacije praktički odmah punio u boce, cijeli proces proizvodnje bio je brži, jednostavniji i jeftiniji što je dovelo do toga da je cijelo tržište slijedilo njihov primjer i danas gotovo da ne možemo naići na destileriju koja u svom portfoliju nema flaširani svijetli rum. Oni su zaslužni i za neke od najpopularnije koktele svih vremena, kao što su Pina Colada, Daiquiri i Mojito.

Dakle, melasa?

Kao što je prije spomenuto, rum je destilat koji se dobiva od šećerne trske. Može se dobiti izravnom destilacijom soka od trske ili destilacijom nusproizvoda rafiniranja šećera – melase.

Postupak destilacije počinje, kao i kod svih alkohola, šećerom (melasa), vodom, kvascem i točnom temperaturom. Za razliku od votke, proces fermentacije je u ovom slučaju ključan za postizanje aroma i okusa, a on može trajati od 12 sati sve do nekoliko dana. 

Nakon toga slijedi destilacija, a ovisno o stilu ruma on se destilira u koloni ILI u kotlu (kao npr. viski), ali tu zapravo nema nekog strogog zakona ili pravila. Rum destiliran u kotlu (eng. pot still) zadržat će više okusa fermentirane tekućine jer se destilira do manjeg postotka alkohola, dok će destilacija u koloni ukloniti više okusa čime se dobiva čišća i pristupačnija tekućina. Dakle, možemo reći da su rumovi destilirani u kotlu puno sličniji originalim rumovima i njihovom duhu.  

Sada ćemo objasniti i priču oko slatkog ruma s početka članka. Proces destilacije je u ovom slučaju doslovno odvajanje alkohola od ostatka smjese, dakle vode, šećera, minerala i ostalih čestica. Pri čistoći od gotovo 95% alkohola jednostavno fizički nema mjesta šećeru. Između ostalog fermentacija koja joj prethodi je, opet doslovno, pretvaranje šećera u alkohol (i CO2, da ne bi bilo). Količina šećera koju bačva otpušta je minimalna do zanemariva, pogotovo ako uzmemo u obzir zapremninu bačve. Kad sve ovo zbrojimo, podjelimo i deriviramo, ne postoji nikakva šansa da rum može biti sladak. Osim ako se u njega ne doda šećer. Ili karamela. Protiv toga nažalost, ne postoji nikakav zakon ni regulacija.

U svakom slučaju sljedeći korak će razviti pravi karakter destilirane tekućine, a to je naravno odležavanje. Ono rumu daje boju, prepoznatljivu slatkoću karamele i vanilije, ali istodobno i blaži, zaokruženiji okus. Velike količine ruma odležavaju u bačvama od viskija, napravljenih od američkog bijelog hrasta koje dodatno oplemenjuju okus i aromu tekućine. Najveći takav ‘distributer’ korištenih bačvi je svakako Jack Daniel’s. 

Svima je jasno da je odležani rum skuplji (zapravo bilo koje odležano piće), ali odgovor se krije u isparavanju alkohola. To se naziva ”udio anđela” ili puno bolje na engleskom jeziku ”angel’s share”. Na području gdje se rum odležava temperature su izuzetno visoke, tako da isparavanje može doseći i 15% ukupne količine. Jednostavnom matematikom dolazimo do podatka da zapravo, jako stari rum je gotovo nemoguće proizvesti, odnosno kupiti. 

Zadnja faza proizvodnje je naravno punjenje u boce, ali prije toga nastupa Maestro Ronero, majstor za miješanje rumova. Zbog nepredvidivog učinka odležavanja, rumovi iz više bačava se miješaju kako bi se postigao zadovoljavajući i dosljedan okus. Maestro Ronero mora osigurati da svaka serija ruma ima isti okus kao i posljednja, što je izuzetno težak zadatak.

Zašto negdje piše rum, a negdje ron. Ili pak rhum?

Zapravo najlakši način razlikovanja stilova ruma je po zemljama, odnosno po zemljama kolonizatorima mjesta proizvodnje. Na taj način najčešće ih djelimo na 3 skupine: španjolski, engleski i francuski. Neki izvori če vam reći da postoje stilovi s Kube i Jamajke, ali budući da su to španjolske i engleske kolonije, takvi su im i proizvodni procesi. Uostalom, rum je možda i najmanje zakonski ograničena proizvodnja alkoholnih pića, tako da podjele zapravo stvaraju proizvođači, a ne regulacije. To naravno znači da svaka od ovih ‘stilova’ ima svoje iznimke i odstupanja u procesima.

Španjolski stil (Ron)

Daleko najpopularniji i najrašireniji stil ruma, španjolski rum čini oko 75% ukupne prodaje, odnosno proizvodnje ruma na svijetu. Proizvodi se od ‘meda’ šećerne trske, prve/svijetle melase koja se dobiva kraćim iskuhavanjem soka trske u usporedbi s engleskim stilom proizvodnje.
Uglavnom se destiliraju u koloni do visokog postotka alkohola, čak 95% volumnog udjela, a zatim se nakratko skladište pa pune u boce kao svijetli/bijeli/blanco rum ili pak prvo odležavaju pa se nazivaju añejo/tamni rum. Nerijetko za to upotrebljavaju bačve u kojima se čuvalo vino sorte sherry radi postizanja izrazito aromatičnog i voćnog ruma. No od sherryja dolazi još jedna metoda koju španjolski rumovi koriste, a to je metoda solera prilikom odležavanja.

Metoda solera je proces u kojem se pušta da okusi iz starijih bačvi dođu u kontakt s mladim rumom. Izravan prijevod riječi solera bio bi ‘na podu’ jer se rum uzima iz najstarijih bačava koje su, logično, na podu. Rum za punjenje boca se uzima upravo iz tih bačava, a prazan prostor se puni iz bačava koje su postavljene točno iznad njih  (criaderas-mlađi rumovi). Taj se postupak ponavlja onoliko puta koliko je potrebno. Na taj način se nadoknađuju gubitci nastali isparavanjem dok se zadržava ‘genetika’ starih rumova, odnosno bačvi.
Neke zemlje, poput Dominikanske Republike, pokrivaju gubitke uzrokovane isparavanjem. Zbog toga je njihov rum Brugal jedan od rijetkih rumova koji se mogu pohvaliti dugim odležavanjem bez korištenja spomenute metode. Čak i Brugal Blanco tj. njihov svijetli rum odležava 3-5 godina, ali se filtrira kako bi bio ‘konkurentan’ na tržištu svijetlih rumova. Brugal 1888 je savršen primjer bogatog, suhog španjolskog ruma s dvostrukim odležavanjem u bačvama burbona i sherryja, intenzivnog okusa.

 

Engleski stil 

Originalni stil proizvodnje rumova danas je pao na slabih 15% svjetskog udjela proizvodnje ruma. Kao što smo već prije spomenuli, ovaj stil se razlikuje u dvije glavne stavke. Za proizvodnju se koristi prava melasa – izrazito gusta, tamna i koncentrirana – koja se nakon fermentacije destilira najčešće u kotlu, što znači da zadržava puno veći okus sirovine, a nerijetko se puni u boce s puno višim postotkom alkohola. Zbog svih ovih razloga su okus i aroma same tekućine jako intenzivni i potentni. Stoga barmeni koji žele izraziti karakter baznog alkohola u koktelu često posegnu upravo za engleskim stilom ruma, a pogotovo kada pričamo o tiki koktelima. To su pića koja gotovo isključivo zovu engleski rum, poželjno većeg postotka alkohola.

Jedan od takvih, koji je stvarao scenu ruma i tiki koktela je zasigurno Mount Gay rum. Osnovana 1703. godine na Barbadosu, iako u Hrvatskoj slabo poznata, ovo je najstarija destilerija ruma na svijetu. Čak je i sam James Bond fan Mount Gay ruma kojeg pije produženog s gaziranom vodom. S vremenom su shvatili da se trebaju malo prilagoditi zahtjevima tržišta, tako da se danas njihov rum proizvodi kombiniranjem destilacije u koloni i bakrenim kotlovima, kultiviranih kvasaca i otvorene fermentacije te se koristi kombinacija bačava, ponekad čak i bačve konjaka što se rijetko viđa u svijetu odležavanja.

 

Francuski stil (Rhum, Rhum agricole)

Rum s francuskih otoka, uglavnom Martinique i Guadalupe, se za razliku od većine rumova proizvodi izravno od soka šećerne trske. Taj fenomen se javio pojavom šećerne repe i ostalih tehnologija za industrijsku preradu sirovina za dobivanje šećera. Zasićenjem tržišta dolazi do viška šećerne trske koja počne propadati već nekoliko sati od žetve, što ujedno znači da destilerija mora biti u neposrednoj blizini polja šećerne trske. Dalje je proces vrlo sličan proizvodnji španjolskog ruma, ali zato rezultat zasigurno nije. Dobiveni destilat se drastično razlikuje od klasičnog ruma kojeg poznajemo, a zapravo i od bilo kojeg drugog jakog alkoholnog pića. Izrazito aromatičan, suh, gorkosladak i prepun zemljanih, povrtnih okusa i aroma. Iako najmanje zastupljen rum u svijetu, maksimalno 5% ukupne proizvodnje ruma, svakako preporučamo da ga probate nađete li se ikad u prilici (preporučamo etikete poput Trois Rivières i Clairin).

Nadamo se da ćete nakon svega što ste danas ovdje naučili sljedeći puta s dječjom radošću uroniti u svijet ruma. Za početak u našem webshopu, a kasnije i po specijaliziranim shopovima ili aerodromima diljem svijeta.

Naša je misija i cilj educirati vas, barem onoliko da biste mogli uživati u nikad prije viđenoj dostupnosti i raznolikosti prekrasnih pića iz svakog kuta zemaljske kugle. 

Isto tako, ako vas je put naveo do kraja našeg članka, znači da vam je stalo do kvalitete i iskrenosti nekog proizvoda, a mi vam dajemo znanje i alate da takav proizvod prepoznate.

Kao i uvijek, za sva pitanja stojimo na raspolaganju, a ako mi ne znamo odgovor – sigurno znamo nekoga tko zna!

Do idućeg puta,
Voli Vas Marko

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.