Zašto, pobogu, ne volimo tekilu?!
Kolumna Krune Rozića, Premium Spirits Brand Ambasadora CCHBC Hrvatska
Tekila, to zloglasno piće kojim su mnogi od nas započeli svoja eksperimentiranja s jakim alkoholima, najčešće u periodu života u kojem se teško možemo nazvati istinskim poznavateljem i ljubiteljem IČEGA – osim možda da nas roditelji puste da ostanemo vani nakon ponoći.
U nastavku ću vam pokušati demistificirati ovu predivnu kategoriju jakog alkoholnog pića koja je na našem području često podcijenjena.
Kako je, pobogu, nastala tekila?!
Porijeklo tekile datira mnogo prije nego što su španjolski osvajači stigli u Meksiko u 16. stoljeću. Zapravo su mnoge stare civilizacije koje su živjele na području Meksika prije nekoliko tisuća godina cijedile sok agave i upotrebljavale ga za pripremu raznih pića. Među ostalim, sok se izlagao suncu, što bi potaknulo „spontanu” fermentaciju, odnosno konverziju jednostavnih šećera u alkohol uz pomoć prirodnih kvasaca iz zraka.
To piće s niskim sadržajem alkohola postalo je poznato kao octlí i smatralo se da posjeduje božanske moći. Stoga je bilo strogo namijenjeno pripadnicima više klase, primjerice svećenicima i mudracima, vladarima i ratnicima jer se smatralo da „obični” ljudi ne bi bili sposobni upravljati tim moćima. Godine 1519., kada su Španjolci stigli na područje koje će poslije postati Meksiko, osim što je uslijedio rat, došlo je i do kulturne razmjene između domorodaca i osvajača. Jedna od tradicija koje su Španjolci usvojili bila je uporaba fermentiranoga soka agave, no s obzirom na to da su se Španjolci već naviknuli na snažnija alkoholna pića, nisu bili zadovoljni niskim udjelom alkohola od 3 do 4 % koji se dobivao isključivo fermentacijom, niti su bili naviknuti na kiseli okus octlíja s aromom kvasca.
Budući da se u Europi destilacija već počela provoditi, počeli su eksperimentirati s destilacijom pića, koje su poslije preimenovali u pulque, naziv koji se nerijetko upotrebljava i danas.
Prednosti destilacije pića bile su brojne. Ne samo da se njome povećavao postotak alkohola nego se i pročišćavao okus te je piće postalo ukusnije. Tijekom toga razdoblja ljudi su počeli eksperimentirati s kuhanjem agave prije fermentacije. U tome se postupku koncentrirao šećer, piće je bilo slađe i alkoholni se sadržaj dodatno povećao. Novi destilat dobio je naziv vino de mezcal, što se otprilike može prevesti kao alkohol od pečene agave. Kao što već možete pretpostaviti – meskal je prethodnik tekile.
Krajem 16. i početkom 17. stoljeća porasla je popularnost toga novog pića i ono se često proizvodilo kod kuće. Međutim, to je uznemirilo španjolsku krunu, koja je dotad preuzela kontrolu nad Meksikom i htjela je da se u novoj koloniji kupuje skupi uvozni brendi iz Španjolske. Stoga je uzgoj i rafiniranje agave za proizvodnju vina de mezcal i drugoga alkohola zabranjeno. Kao što nam je povijest više puta pokazala, prohibiciju je bilo teško provesti i većina proizvođača nezakonito je nastavila svoju djelatnost.
Budući da se činilo da je zabrana izrazito neuspješna, Španjolci su shvatili da bi trebali prihvatiti prijedlog Meksikanaca da im dozvole proizvodnju uz plaćanje poreza kruni.
Ubrzo nakon toga, 1795. godine, došla je prva lincenca za proizvodnju vina de mezcal. Industrija cvjeta, razvijaju se novi načini proizvodnje. Jedno od značajnijih poboljšanja uvelo je otkriće da se vrhunski meskal može proizvesti isključivo uporabom posebne vrste agave, poznate kao plava agava, odnosno Blue Weber agava.
Danas je uporaba plave agave pri proizvodnji tekile propisana zakonom. Do tada je piće bilo poznato samo kao vino de mezcal, a daleko najkvalitetnije takvo piće proizvodilo se u gradu Tequili. Naziv mezcal upotrebljava se i danas kao zasebna kategorija meksičkog alkoholnoga pića od agave s vlastitim posebnim propisima i zaštitama.
Tekila je doživjela veliki međunarodni uspjeh tijekom prohibicije u SAD-u (1920. – 1933.) kada su se ogromne količine tekile i meskala krijumčarile u Kaliforniju i Teksas preko meksičke granice. Nakon završetka prohibicije mnogo je ljubitelja alkoholnih pića zavoljelo novo piće, što je dovelo do drastičnoga porasta potražnje u SAD-u i ostatku svijeta.
U prvome dijelu 21. stoljeća tekila i njezini srodnici doživljavaju preporod i popularniji su nego ikad prije među barmenima i potrošačima. Ili je to samo slučaj kod potrošača koji su upoznati sa pravim kvalitetama ovog čarobnog napitka?
Kako, pobogu, da pijem tekilu?
Odlično pitanje na koju ću odgovoriti drugim pitanjem: „Kako ste pili tekilu do sada?“ Većina će na ovo pitanje odgovoriti da se tekila konzumira nakon što poližemo sol i neposredno prije ugrizemo komadić limete.
Sada zamislite scenarij da se nalazite u Japanu na degustaciji sakea ili u Francuskoj na degustaciji armagnaca i da vam predavač, nakon duuugog objašnjenja zašto je njegov proizvod superiorne kvalitete, kaže slijedeće: „Sada vas molim da poližete cimet u prahu kako bi pripremili nepce za ovaj fenomenalan okus koji slijedi, zatim popijte sadržaj čaše i neposredno nakon toga ugrizite lubenicu“. Ne čini se baš smisleno? Upravo tako.
Ritual je nastao iz perioda kada je većina tekila koje su bile dostupne širokoj potrošnji bila inferiorne kvalitete te niti blizu ovoga što smo definirali kao 100% tekilu. Sol i limetu inače nikada ne bi konzumirali jer su ti okusi šok za vaše nepce slični šoku koju bi proživjeli da vas netko dvaput udari stolicom po glavi. Ali između dva udarca vam da mali poljubac u obraz 😊
Rituali su simpatični i kreiraju moment zabave, ali upravoj taj ritual i taj moment zabave u kojemu smo, nažalost, navikli konzumirati tekilu je doveo do toga da većina ljudi pati od PTSP-a koji povezuju sa tekilom.
NE, iskrena i kvalitetna tekila vas neće dovesti do toga da polugoli spavate na cesti – to će se dogoditi ako konzumirate jako puno lošeg alkoholnog pića koje vam je služilo da „presiječete“ drugo alkoholno piće jednako niske kvalitete. I vjerojatno činjenica da se to dogodilo jer ste imali 17 godine 😊
Kvalitetna tekila je slatka, aromatična, fenomenalan je sastojak za koktele ako se nađe u rukama dobrog barmena. Bez problema se u njoj uživa posluženoj bez leda u vinskoj ili flute čaši ili na ledu u tumbler čaši. Moj osobni odabir uživanja u 100% tekili je s tonikom, s puno leda i kriškom crvenog grejpa. Zvuči čudno? Probajte i javite mi 😊
Nego, nastavimo s današnjim pitanjima….
Kako se, pobogu, proizvodi tekila?!
Tekila, meskal i druga alkoholna pića na bazi agave proizvode se fermentacijom i destilacijom agavina soka. Ovisno o mjestu proizvodnje u Meksiku i vrsti agave koja se upotrebljava, piće ima različite nazive i osobine te se regulira različitim pravilima i propisima. Međutim, osnova je proizvodnje jednaka.
Agava je drevni biljni rod i postoji već više od milijun godina. Danas je široko rasprostranjena i može se naći u većini suhih, toplih i suptropskih područja, kao što su Južna i Latinska Amerika, južni dijelovi SAD-a, južna Afrika, Australija i Indija. U Europi se često upotrebljava kao ukrasna biljka u raznim parkovima i botaničkim vrtovima. Procijenjeno je da postoji otprilike 200 različitih vrsta agave, od kojih je većina porijeklom iz Meksika. Unatoč čestoj zabludi, agava nije srodnik kaktusa. Najbliži je srodnik agave aloe vera.
Kako bi mogli upotrebljavati oznaku tequila, proizvođači smiju upotrebljavati isključivo vrstu agave tequilana weber azul ili plavu agavu. U sferi alkoholnih pića agava je sastojak čije dozrijevanje možda najdulje traje. Plava agava, ovisno o poziciji i klimi, dozrijeva između 5 i čak 10 godina i tek je tada spremna za žetvu (neki proizvođači tekile upotrebljavaju agave stare do 20 godina). Vrijedno je napomenuti da postoje sorte žitarica koje imaju urod nekoliko puta godišnje i također se koriste kao baza za prozivodnju alkoholnih pića.
Potrebno je dugo čekati kako bi biljka proizvela dostatnu količinu škroba u stabljici. Ovaj se škrob proizvodi kako bi se biljka pripremila za uzgoj svojega 10-metarskog cvijeta, a nakon cvjetanja biljka umire. Stoga se agava reže neposredno prije nego što uzgoji cvijet i kada sadržava najviše energije (škroba). Za proizvodnju tekile nastali škrob mora se najprije pretvoriti u šećer, a zatim u alkohol u postupku fermentacije.
Tijekom žetve, koja se uvijek obavlja ručno (radnici koju režu lišće zovu se jimadori), sve se lišće odreže s biljke, a zatim se stabljika odsiječe s plitkoga korijenja. Zatim se stabljika reže na komade radi jednostavnije obrade. Potpuno zrela agava obično teži od 30 do 70 kilograma i može imati promjer od 3 do 4 metra, uključujući i lišće.
Stabljike, koje se nazivaju i pińa jer izgledaju kao divovski ananasi, nakon žetve donose se u destileriju u kojoj se kuhaju i prešaju. Stabljike se obično peku u ogromnim loncima pod tlakom ili u kamenim pećima na paru. Tijekom toga postupka, koji traje između 12 i 48 sati, škrob se pretvara u šećer.
Tijekom povijesti proizvodnje tekile za pečenje agave postalo je uobičajeno upotrebljavati ognjišta na drva u zemlji, koja se upotrebljavaju i danas u industriji proizvodnje meskala. Ta je metoda rjeđa od drugih, djelomično zato što je neučinkovita i djelomično zbog toga što gotovome proizvodu daje izražajnu aromu dima. To je svojstvo uobičajeno za meskal, ali se kod tekile smatra neobičnim.
Nakon procesa kuhanja stabljike se prešaju kako bi se izvukla njihova slatka tekućina. To se obično radi pomoću mehaničkih mlinova koji gnječe i melju agave te tako istiskuju sok od preostalih vlakana. Manji dio destilerija tekile i većina destilerija meskala i dalje upotrebljavaju drevnu opremu poznatu kao tahona ili tahona wheel, u kojoj se kuhane stabljike prešaju velikim kamenim kotačem koji vuče konj, magarac ili neposlušni član obitelji 😊
Sok ili kaša zatim se prikuplja i podvrgava fermentaciji. Obično se dodaju uzgojeni kvasac i voda te se fermentacija odvija u kontroliranome okruženju (u čeličnim spremnicima). Međutim, određeni proizvođači, poput Herradure, upotrebljavaju isključivo divlji kvasac u zraku koji daje taj propoznatljivi, egzotični i ruralni osjećaj meksičkog terroira.
Fermentirana kaša obično se dvaput destilira u kotlu, ali je dopuštena i destilacija u koloni, a čak i treća destilacija, pod uvjetom da postotak alkohola prije punjenja u boce iznosi 35 – 55 %.
Kako pobogu dijelimo tekilu?
Tekila je zaštićeni proizvod, baš kao i konjak ili šampanjac. Stoga se na tekilu primjenjuje niz propisa kojih se proizvođači moraju pridržavati kako bi smjeli upotrijebiti naziv tequila. Ovim se propisima reguliraju ne samo proizvodnja i sastojci nego i zemljopisna ograničenja.
Središte industrije tekile nalazi se u državi Jalisco u središnjem zapadnome dijelu Meksika u kojemu cijela država može proizvoditi tekilu. Osim u Jaliscu tekila se može proizvoditi i u susjednim državama Nayaritu, Michoacanu i Guanajuatu, kao i u Tamaulipasu, državi koja se nalazi na drugoj strani zemlje.
Kao što je prethodno spomenuto, druga alkoholna pića od agave podliježu vlastitim propisima i zakonima te se pri njihovoj proizvodnji upotrebljavaju drugačije vrste agave. Najznačajnije je meskal, koji se uglavnom proizvodi u Oaxaci u južnome dijelu Meksika. Među ostalim su poznatijim proizvodima Bacanora, koja se proizvodi u državi Sonora u sjevernome Meksiku i Sotol iz Chihuahue. Sotol zapravo nije agavin destilat, ali glavni sastojak dasylirion bliski je agavin srodnik.
Osim toga, prema propisima o tekili, piće mora sadržavati najmanje 51 % plave agave. Tijekom fermentacije može se dodati do 49 % „drugih šećera”. To uključuje gotovo sve plodove koji se mogu fermentirati, kao što su kukuruz, krumpir ili žitarice, ali najčešće se dodaje melasa šećerne trske.
Tu dolazimo do zapleta u našoj priči, je li svaka tequila predivni eliksir koji dolazi od jedne najbogatijih biljaka za proizvodnju alkohola koja dozrijeva do 10 godina?
Ne, nažalost nije.
Kada se alkoholno piće proizvede isključivo od plave agave, na boci se može ispisati oznaka tequila 100 % agave. Ako se tekila proizvede od miješanih sastojaka, naziva se jednostavno tequila. Ova se kategorija često naziva mixto, ali to nije službeni naziv. Ako pitate mene, OVO je osnovna podjela tekile.
Kao mali zaokret, zamislite da mišljenje o čokoladama formirate na osnovu organoleptičkog iskustva proizvoda koji sadrži 51% čokolade i 49% bilo čega sa svojstvom slatkoće. Hmm…
Kratki pregled podkategorija u podjeli tekile koji se uglavnom nadovezuju na period odležavanja (ili nekad samo boju??) koji nužno ne definira superiorniju kvalitetu ali često ima veliku ulogu u finalnom okusu našem pića:
Blanco (srebrna ili plata)
Tekila koja nije odležavala (koja je odmah punjena u boce) ili je kratko odležala u čeličnim bačvama. U iznimno rijetkim slučajevima odležava u hrastu. Prozirna je, a okus i aroma najbliskiji su sirovom slatkom soku agave, pun herbalne svježine i ponekad čak i slankastog, umami okusa.
Joven (GOLD ili oro)
Vrlo jednostavno – Blanco tekila kojoj su dodana bojila i/ili okusi kako bi se oponašao učinak odležavala. Budući da tehnički nije dopušteno unositi aditive nakon destilacije stopostotne tekile od agave, ova se inačica gotovo uvijek svrstava isključivo u kategoriju tequila – NIJE 100% AGAVE TEKILA
Reposado (odležana/odmorena/stara)
Tekila koja je odležavala najmanje dva mjeseca (60 dana) u koritima od hrastovine ili velikim bačvama koje se nazivaju pipones. To kratko razdoblje dodira s drvom zaslužno je za lagani okus hrastovine i prepoznatljivu žutkastu boju. Ponavljamo, Reposado tekila boju dobiva odležavanjem u hrastu, ne karmel bojanjem.
Ańejo (odležanija/odmorenija/starija)
Tekila koje je odležavala najmanje godinu dana (12 mjeseci). U tome je slučaju aroma drva intenzivnija i moglo bi se reći da predstavlja obrnuti profil okusa tekile reposado jer hrastovina često daje većinu arome. Ozbiljnije Anejo tekile bez problema se piju čiste ili preko leda te imaju dovoljnu snagu i zaokruženost okusa da pariraju jakog hrani pa čak i cigarama.
Extra Ańejo (iznimno stara)
Tekila koja je odležavala najmanje tri godine (36 mjeseci). Snažni okus hrastovine dugo se zadržava na nepcu, a profil je blizak starome viskiju ili rumu. Piće stari prvenstveno u bačvama iz američke industrije viskija, osobito Jack Daniel’sa, ali mogu se upotrebljavati i bačve iz proizvodnje europskih vina i alkoholnih pića. Extra Anejo kategorija tekile je vrlo rijetka pošto se često sa ovoliko dugim odležavanjem izgubi okus origalne sirovine – bogate, herbalne i slatke plave agave.
KOJU POBOGU TEKILU DA PROBAM?
Moj odgovor će biti dvojak. Prvo, svaki iskreni proizvod zaslužuje priliku. Iskreno, u slučaju tekile je, pogodili ste, 100%.
Danas na našem tržištu još uvijek postoji malen broj 100% tekila vrhunske kvalitete, ali stanje se rapidno popravlja bez obzira na PTSP koji Hrvati imaju od nekvalitetnih tekila iz naše mladosti 😊 Barmeni intenzivno rade na „preodgoju“ prosječnog potrošača i to je nešto što me beskrajno veseli.
Drugo, moj favorit nije tajna – to je definitivno Herradura tekila. Proizvodi se u jednoj od najljepših destilerija u cijeloj industriji, u gradu Amatitánu blizu Tequile, u poznatoj regiji Jalisco. Herradura je utemeljena 1870., i danas je posljednja Tequila Hacienda u Meksiku (ovo nije samo termin iz La Usurpadore, Televisa Presenta Gabriela Spanic, već predstavlja imanje na kojem se vrši svaki korak u proizvodnji tekile – čak i radnici uključeni u proces spavaju na imanju). Tekila Herradura vrhunska je tekila od stopostotne agave koja se proizvodi isključivo od najzrelije plave agave uz tradicionalne načine proizvodnje i fermentira se prirodno pomoću divljega kvasca koji daje taj iskreni i slatki okus super-premium tekile.
Svoju Plata (blanco) tekilu, poznatu po brojnim nagradama i prepoznatljivoj boji slame odležavaju 45 dana u bačvama od američkog hrasta (uglavnom korištenim za odležavanje Jack Daniel’s vikija), a svojim Reposado izdanjem su definirali cijelu kategoriju jer odležava čak 11 mjeseci. Kao što znamo, minimum odležavanja za Reposado iznosi dva mjeseca.
Eto, toliko od mene za ovaj put.
Ako sam vam imalo uspio promijeniti mišljenje o ovoj predivnoj tekućini – odlično.
Ako ste zapamtili samo da su sol i limeta ekvivalenti udarcima stolicom – odlično.
Ako ste shvatili da 100% znači 100% – odlično.
I na kraju, ako ste odlučili idući put probati dobru tekilu s puno leda i tonikom – we started a fire 😊
Do idućeg puta,
Voli vas Kruno.
